Булочка с посыпкой, жидкая геркулесовая каша, воздушный омлет из духовки, запеканки, компот из сухофруктов. Воспоминания о школьной столовой у журналистов «Рыбинского дневника» сошлись, несмотря на то, что мы принадлежим к разным поколениям. Почему меню за столько лет почти не меняется, как и чем кормят рыбинских школьников и почему они не любят творог? На эти вопросы ответила технолог МУП «ТД «на Сенной» Ульяна Ладыка. Корреспонденту и фотографу «РД» показали, как устроено внутреннее производство, из чего готовят блюда для детей, и рассказали, сколько это стоит.
Как работает комбинат питания
МУП обслуживает 42 точки: все рыбинские школы, детские сады при школах, городские столовые. Среди них есть такие, для которых готовит школьная базовая столовая, а есть такие, в которые высылают полуфабрикаты высокой степени готовности. Это очищенные корнеплоды, нашинкованный лук и капуста, разделанная рыба, сформованные котлеты. Повара в школьных столовых не тратят время на чистку и дополнительную уборку. Продукты просто нарезают и варят.
Повара работают каждый день, у работников нет праздников и каникул. Для школ с шестидневкой по субботам готовят завтраки. Воспитанников школ-интернатов с круглосуточным пребыванием кормят каждый день. Кроме того, муниципальные столовые не закрываются на лето, для них тоже нужно готовить.
Почему в меню нет картошки фри и пельменей
Меню для школьников составляют сразу на весь учебный год, понедельно. Его называют цикличным. Работники не уйдут в отпуск, пока не будет готов план питания, если на документе не будет подписи директора, пока рацион не обсчитает бухгалтерия. После этого документ отдают на экспертизу в Роспотребнадзор и Санэпидемстанцию. Если требуются корректировки, то их учитывают, а потом проверку повторяют.
— Для составления меню для школьных завтраков и обедов мы должны следовать сборнику рецептур. Мы не можем нарушить технологию производства. Нельзя просто так купить новый продукт и приготовить детям. Экспериментируют над своими детьми пусть родители. У нас первое правило: не навреди. Мы не можем взять рецепт из интернета и начать по нему готовить.
Институт питания СССР в 1983 году выпустил Сборник рецептур. Технологи составили рецепты, расписали их с точностью до грамма, градуса и минуты, учли брутто и нетто. Под каждым блюдом есть раскладка по калорийности и питательным веществам.
Сборник рецептур переиздавали несколько раз, но ничего существенного в ингредиентах и способах с тех пор не изменилось. Именно в этой книге можно найти тот самый рецепт рисовой каши, творожной запеканки и воздушного омлета из духовки. Сборник советуют использовать и дома, правда, найти раритетную книгу сложно.
Учитывать приходится и стоимость продуктов. Цена за школьный обед давно не индексировалась, инфляция обесценивает рекомендации диетологов. В идеальное меню входит, например, сыр, снежок, фрукты, шоколад и сок. Обойдётся такой рацион в 80-90 рублей, а норматив на школьное питание — 50. Поэтому в школьном меню оставляют только горячее. Подразумевается, что грушу за 35 рублей, снежок или треугольник сыра ребёнок приносит из дома.
Пять видов каши и шесть наименований котлет
— Мы готовим с учётом пожеланий школ. Школы дают заявки, да и шеф-повар за много лет уже знает кто и что предпочитает. Одна школа «Дружбу» любит, другая геркулесовую. Кашу варим на молоке и воде в соотношении один к одному, добавляем сахар и соль.
В недельном меню нет повторяющихся супов, но все они традиционные. Школьников кормят гороховым, щами, рассольником, супом с рыбными консервами и борщём.
Наименований котлет в меню тоже несколько. Их лепят из комбинации разных фаршей: куриного, говяжьего и свиного. В основном в ходу говяжий. У каждой котлеты есть своё название, например, «Домашняя» и «Аппетитная», а «Сытные» из свинины и куриного филе — самые вкусные. Это признают повара и дети.
Что касается ёжиков или тефтелей, то в школах, где есть доготовка, их делают, а в комбинате питания нет. Связано это с особенностями транспортировки. Еду нужно доставить горячей и красивой, а перевозить котлетки в горячем соусе по ухабистым дорогам невредимыми не получается.
Курицу и грудку для столовых закупают в охлаждённом виде у рыбинского поставщика. Рыбу разделывают на собственном производстве.
— Все думают, что мы работаем на каких-то фаршах, но это мифы. Мы работаем с треской или сайдой. Закупаем очень много туш, сами её размораживаем, пластуем, из этого делаем котлеты. От нас в школы рыба идёт уже порциями, очищенными полуфабрикатами. В школах их только обжаривают.
Дети это не хотят
— Молодые мамы говорят: дайте моему ребёнку вместо рыбы йогурт, выкиньте из меню рыбную котлету, не едят её дети. А всё почему? Потому что детей к такой пище не приучают дома. Никто не задумывается, что у ребёнка должны правильно формироваться все органы. Мамы и запеканку творожную дома не делают, а потом просят убрать её из меню,
— рассказывает Ульяна Ладыка.
Запеканка из творога, манная каша, рыбные котлеты, компот из кураги у рыбинских школьников в списке блюд-аутсайдеров. Тем не менее, технолог не имеет права менять что-то из согласованного меню по прихоти родителей. Объяснить это непрофессионалам бывает сложно. Здесь дело не только во вкусе, но и в пользе для растущего организма.
— Вот вы хотите выкинуть рыбу из рациона, а давайте выкинем алгебру из учебной программы? Почему это нельзя, это же просто. Взять учебник, вырвать страницы, сказать: зачем мне это нужно. Так и с детским рационом.
Собеседница отмечает, что лучше всех в школьных столовых едят первоклашки — те, которые пришли из детских садов с четырёхразовым полноценным питанием. Их приучили и к супам, и кашам, и к творогу.
Школьники 21 века не любят рис и гречку, любимый гарнир — макароны. Полезный сладкий компот из кураги не пьют. Морковные котлеты и морковные пирожки, которыми кормили в школах лет 20 назад, из меню давно убрали, потому что дети их не ели. Возможно, когда-то придётся убрать из-за этого и крупы с супами, а может и нет. Современный уклад жизни на консервативном меню школьных столовых пока слабо отражается.
Текст: Юлия Шурыгина, фото: Антон Корнилов
Мамы-дуры. Родили по одному выс..рку а готовить не научились и наверняка кормили рекламным гуано и наверняка в «М» пиндосовский водили. А для детей на первом месте каша не из пакетов и другие живые продукты нужны. Потом будут по СМИ деньги на лечение чада собирать.
Мамы дуры потому, что они росли в 90-е годы, когда жрать было нечего из-за отсутствия зарплаты. Тогда их родители могли себе позволить только макароны и супы из пакета. Более молодые мамы не такие продвинутые в вопросе здорового питания потому, что они молодые, с такими же мозгами. А для того чтобы правильно питаться и кормить своих детей надо все же быть поумнее и образованнее. Я в школе тоже больше всего не любил манную кашу и рыбные котлеты, а вот рыбу с картофельным пюре ел всегда, не говоря уже про мясные котлеты, гуляш, зразы. Потому что вкусно. Картошку фри в школу? Вы с ума сошли.