Квашеная капуста — угощение, при упоминании о котором у россиян поколения 35+ возникают примерно одинаковые ассоциации: продуктовые запасы из того, что выросло на огороде, кислые щи и простенький салат с репчатым луком или варёной картошкой. Из приятного — бабушки-хлопотуньи, молодые родители и ощущение того, что семья живёт не хуже других.
В советские времена эмалированный бачок с шинкованной капустой, хранящийся на балконе до весны, служил признаком хозяйственности, в перестроечные — обеспечивал программу продовольственной безопасности, а сейчас существует только в воспоминаниях. Свежие овощи и магазинные полуфабрикаты вытеснили кислую капусту со столов горожан, а современные хозяйки забыли, как её готовят. У нас в редакции, по крайней мере, не нашлось никого, кто бы мог похвастаться «капусточкой» собственного приготовления. За помощью в восстановлении утраченных кулинарных знаний мы обратились к нашим читателям.
Так рубрике «Соковыжималка» появилась квашенная капуста рубленная с тмином. Рецептом и технологией её приготовления с «Рыбинским дневником» поделилась радушная хозяйка и прекрасная рассказчица Ирина Белова.
Подать не стыдно
— Бывало Няня скажет: «Эх, Гутька, можжевелочки-то у нас нету, нет можжевелочки. Ну, брось мучки в уторы». Потом накалит в печке несколько камней-сизяков, в бочку их положит и прыскает укропной водой. Дух тот укропный весь дом наполняет, а Няня с Августой его целлофановым пакетиком ловят — бочку накрывают, чтобы не выходил. А сверху пакета обязательно старую дедову доху медвежью кладут, чтобы бочка дубовая лучше запарилась,
— Ирина рассказывает, как квасили капусту её старшие родственницы.
Несмотря на то, что сейчас появились новые сорта засолочной капусты, готовят их всё по тем же рецептам, что и 30-40 лет назад. Сечки, шинковки, камни, используемые в качестве гнёта, ящик, в котором секут капусту, — всё оборудование для закваски хранится в семье долгие годы. А вот наборной деревянной бочки, щели которой герметизировали мукой, в обиходе уже нет. Её заменяют пластмассовые и эмалированные ведра.
Сечку и шинковку для тех, у кого их просто нет, может заменить многофункциональная тёрка или кухонный комбайн.
По словам Ирины, для засолки годится капуста сортов «Ринда», «Сесиль», «Сателлит», «Юбилейный», «Атрия». Сорта этой селекции различаются между собой вкусовыми качествами, долго хранятся. Чтобы не ошибиться с названием, покупать капусту лучше у частников, которые знают, какой сорт вырастили. Делать это следует в октябре, пока капуста наполнена соком, а погода на улице уже прохладная. Это позволяет сохранить готовый продукт без перекисания.
Перед тем, как приступить к рубке, капусту режут на крупные куски, отделяя от кочерыжки.
Чтобы масса стала однородной, капусту периодически перемешивают. К нарубленной массе добавляют натёртую морковь. По словам Ирины, с пропорциями моркови, соли и сахара хозяйки могут импровизировать. Она на 10 килограммов капусты берёт 200 граммов моркови и 200-250 граммов соли. Сахар не использует, чтобы капуста оставалась хрустящей, а моркови кладёт мало, потому что предпочитает добавлять её в салат уже при подаче на стол. Не тратит времени и на взвешивание соли — ориентируется на собственный вкус.
Перемешанная с солью, капуста должна быть немного солонее, чем это приятно.
Измельчённая капуста очень быстро начинает выделять сок. Как только процесс пошёл, смесь перекладывают в баки или вёдра. Если кочаны сухие и отдают сок неохотно, то в бак придётся добавить отвар из кочерыжек.
Набивка должна быть плотной, для этого каждый перекладываемый слой капустной смеси хозяйка тщательно уминает руками. Квашение происходит при комнатной температуре под гнётом. Закисающая капуста от выходящих газов покрывается пеной — «зайчиками», и выделяет характерный запах — «капустный дух». Это занимает 2-3 дня.
— Как «зайчики» пойдут, приносим мы большой эмалированный крестильный таз и всю капусту в него переворачиваем. Считается, что газ можно выпустить, протыкая капусту палочками. Но я такому способу не доверяю. Мы перемешиваем руками до самого дна. Двери в это время держим открытыми, чтобы капустный дух побыстрее выходил,
— рассказывает Ирина.
По её словам, в практически готовую капусту можно положить резаные анисовые яблоки, клюкву, бруснику, семена укропа, аниса, тмина. Каждая пряность придаёт продукту особый вкус. У нас под рукой нашёлся тмин.
Далее капусту следует хранить в холоде. Если в банках — то с плотной набивкой под самую крышку, если в бачке — то под гнётом, прикрыв ёмкость чистой тканью. К употреблению в пищу капуста готова сразу после приготовления, и с каждым днём становится только лучше. На стол такую подать точно не стыдно. У нас в редакции, например, квашеная капуста стала хитом праздничного стола.
А съедят — не жалко
Бонусом к описанному процессу Ирина Белова поделилась и другими рецептами приготовления капусты.
Если позволяют размеры бачка, в измельчённую массу можно положить четвертинки свежего кочана на кочерыжке. Они пропитаются рассолом, и к зиме на столе появится цельноквашеная капуста. Её подают с маслом как самостоятельное блюдо.
Квашеную капусту используют для салатов, винегретов, приготовления гарниров и первых блюд. Щи с грибами, по словам рассказчицы, это просто палочка-выручалочка на время поста.
А можно овощ и замариновать.
Для этого к двум килограммам нашинкованной капусты добавляют две средние моркови, натёртые на тёрке, 2-4 дольки чеснока, соль и сахар — «чтоб сладко было», стакан яблочного уксуса, разведённый в литре кипячёной воды. Шинкованная капуста ломкая, поэтому набивают её в банки не очень плотно. Заправленную специями, отправляют на сутки в холодильник. В семье Ирины маринованная капуста не менее популярна, чем квашеная. Готовит её хозяйка и зимой, благо, это несложно и не дорого.
Так что не обманывает известная поговорка: «Есть капуста — на столе не пусто. Подать не стыдно, и съедят — не жалко».
:-))
Ранее в рубрике «Соковыжималка»:
Рыбный день. Мастер-класс от профессионала
Соковыжималка яблочная. Дайте три
Бренд-кафе «Ярославский бройлер»
«Кружевной» кулич с шоколадной помадкой
Конфеты и эклеры ручной работы
Монстршейк из вау-кафе: разбор по составу
Русская масленица в паназиатской кухне
Не слыхали про упомянутые сорта. Всегда использовали для этого вкусного блюда сорта Слава, Белорусская, Подарок.
И ещё: чтобы не разжиреть с жаренной картошкой или пюре ешьте именно квашеную капусту, тёртую редьку, грибки солёные ну а для гурманов — тёртую морковку или свеклу с чесноком, но ни к воем разе не мясо или мясопродукты и будет вам здоровье!