Что отличает хороший бар и почему туда возвращаются. 18+

Среди бартендеров не проводят чемпионатов профессионального мастерства, этой профессии вообще нет в общероссийском классификаторе. Чтобы получить неформальный статус, бармену приходится доказывать профпригодность с нуля на каждом новом месте работы. Бартендер смешивает коктейли и варит кофе. Может поговорить с посетителем о новинках литературы, футболе, детях. Будет молчать, если посетитель не настроен разговаривать, или вызовет гостю такси, когда он уже дошёл до кондиции.

Журналист «Рыбинского дневника» Надежда Лазарева побеседовала с Даниилом Вагнером из бара «Явка» об особенностях профессии, барной культуре, коктейльных трендах и том, почему люди возвращаются в бар ещё и ещё раз.

Культура бара

Первое, что должен освоить бартендер, это коктейльные стандарты, принятые Международной ассоциацией барменов. Также ему необходимо усвоить барную культуру со всеми её правилами и условностями.

Международной ассоциации барменов семьдесят лет. Эта организация рекомендует своим членам как выглядеть, что надевать и как вести себя с посетителями. Проводит коктейль-фестивали, объединяет единомышленников и пропагандирует свои взгляды. Перечень коктейлей из стандартов ассоциации насчитывает пять десятков рецептов. Их используют на фестивалях и конкурсах и для завсегдатаев баров это очень удобно: в какой бы стране человек не сказал бармену: «Б-52, пожалуйста», он получит ожидаемый результат. Это в теории.

— Классических коктейлей порядка пятидесяти. Но, даже если ты помнишь много рецептов, ты не можешь знать всего. Периодически в бар приходят люди, которые спрашивают твоё мнение о том или ином алкоголе, производителе, а ты не представляешь, о чём речь идёт. В этом и заключается прелесть профессии, что ты пытаешься переиначить ситуацию, а потом приходишь домой, начинаешь читать о том, что человек спрашивал.

Каждый приличный бар имеет собственную линейку коктейлей, авторскую. Это — поле для творчества бармена.

Тут каждый мастер ориентируется на собственные предпочтения, но нельзя со счетов сбрасывать и мировые тренды. Придумать что-то новое трудно:

— Велосипед заново не изобретёшь, и это ещё один повод вернуться к утверждению, что бармен должен знать постулаты, догмы, чтобы не выставить себя чудаком. Выход — делать твисты. Твист — это твоё видение классического коктейля с добавлением тех или иных ингредиентов. В Москве и Питере многие увлекаются «ботаникой» — в ход идёт флорентийская мята, мадагаскарские фиалки… У нас это не очень востребовано, но гости такие есть. С каждым годом людей таких больше и больше. 

При этом Даниил считает, что барная культура в России не развита. Не очень обстоят дела с этим и в Рыбинске. В нашем городе, даже при большом желании, человек или компания друзей не сможет устроить тур по барам. Многие не видят разницы между баром и кафе, а ценители такого отдыха ездят в Ярославль или столицы.

Призвание

Хорошим тоном у барменов считается напомнить посетителю о том, что он уже когда-то бывал в заведении. Бармен предлагает повторить то же самое, что было в предыдущем заказе. За вечер количество посетителей перед стойкой исчисляется десятками. Как запомнить, что и кому понравилось месяц или год назад, собеседник не раскрывает, говорит: «Это практика». Но приём точно работает: ни один гость заведения не может остаться равнодушным к такому вниманию.

Немалая часть гостей доверяет выбор напитков человеку за стойкой. С фразы: «Налей мне чего-нибудь» начинается раунд переговоров, в котором бармену предстоит проявить знания психологии, харизму, терпение, находчивость. За несколько итераций нужно выяснить, чего хочет посетитель. И не факт, что мечтает человек именно об алкоголе.

— Как правило, ты даже не начинаешь накидывать варианты. Если оттянуть момент заказа, желания человека проявляются. Мы знакомимся, немного разговариваем с гостем, и после того, как разговор завязался, ты идёшь в наступление: «И что пить будем?» Как правило, человек определяется сам. Был случай, когда гость пришёл, говорит: «Налей мне чего-нибудь». Перебрал всю карту и такой: «Да-а, давай кофейку».

С выбором коктейля приходится потрудиться: сначала выбирают объём порции, затем вкус — сладкий, кислый, с горчинкой, фруктовый, цитрусовый, с мятой… Чтобы разговор не провисал, бармен должен знать ассортимент бара и коктейльные стандарты. Если диалог получается лёгким, все довольны.

— Если получается угадать, считай, постоянным гостем прибыло. Всем приятно, когда делают именно то, что ты хочешь. Мы общаемся не только словесно, но мимикой, жестикуляцией. Когда бармен в настроении, человек это видит. Когда встаёшь за стойку, надо отключаться от личных проблем. Люди ходят не на кухню, не в бар, не на коктейли. Возвращаются к бармену, который смог эмоционально зацепить гостя.

Своему ремеслу Даниил нигде не учился, всё постигал на собственном опыте. По диплому он техник-технолог со специализацией в холодной обработке металлов. То, что заводчанина из него не получится, понял во время производственной практики. А вот работу бармена считает своим призванием. С в общепите он с 15-ти — сначала подрабатывал официантом в кафе, сейчас считается опытным специалистом: знает десятки известных рецептов, смешивает авторские напитки, разбирается в сортах кофе и легко может превратить подачу коктейля в шоу. 

О характерах

Гости приходят в бар не только выпить, но и поговорить. Всё как в сериале «Бар «На грудь». Даниил говорит, что иногда бармен чувствует себя психотерапевтом, другом, сыном, коллегой гостя.

— Нередко люди садятся за стойку и молчат. Но человек никогда не выберет это место, если ему хочется побыть в уединении. Чаще всего у гостя просто не хватает духу начать разговор или не находится повода. В этом случае первый ход у бармена. Начинаешь с отвлечённых тем. Просто знакомишься, потом пытаешься понять, зачем человек пришёл именно к тебе. Люди рассказывают о своих проблемах, переживаниях, работе, детях. Кому-то хочется поговорить о литературе, эпохе ренессанса.

Иногда разговоры за стойкой бара перерастают если не в дружбу, то в приятельские отношения. Некоторые постоянные посетители заходят не выпить, а просто так — чтобы рассказать новости или поделиться радостью. Например, по осени в «Явку» заезжала свадьба, чтобы сфотографироваться в «месте силы» с барменом и его коллегами.

К концу вечера, когда отдыхающие «уговорили» не одну пивную башню, случаются разные казусы. Но даже если гость сильно устал, бартендер его не бросает.

— Мы заинтересованы, чтобы с гостями всё было в порядке, даже когда они ушли из бара. В этом ответственность бармена, это же я ему наливаю. Когда я вижу, что человек перебрал, говорю: «Приятель, тебе хватит». Заказываю такси, прошу, чтобы водитель позаботился о пассажире. Бармены и официанты — это как хозяева вечеринки. Клиенты заведения — наши гости. Дома вы же вызвали бы такси своему приятелю?

Случаются, конечно, и другие крайности, алкоголь на всех влияет по-разному. Некоторые посетители ищут ссоры, пытаются выместить на бармене агрессию. Для общения с такими гостями тоже есть отработанные на практике приёмы, их задача — вывести человека из мрачного настроения. На случай, если это не получается и выпивший человек переходит границы дозволенного, есть тревожная кнопка.

Мама, папа и личные предпочтения

Сложный момент в профессии — принять то, как к ней относятся окружающие. В представлении многих, это подходящая подработка для студентов, но никак не карьерное кредо. Каждому бармену периодически приходится отвечать на вопрос: а чем ты планируешь заниматься в жизни. Даниил отвечает философски:

— Вчера уже не будет, а завтра может не быть. Что будет после барной стойки и «Явки» — пока не знаю и особо не хочу загадывать. Планы и перспективы есть, но пока всё пусть идёт своим чередом. Сейчас я всеми своими ресурсами здесь выкладываюсь.

Ресурсы — это не только память и душевные качества, но и физическое здоровье. Бар работает допоздна. Всю смену бармен на ногах. Такие условия выматывают даже молодого и здорового человека. Случается, к концу смены ноги гудят. Иногда даёт о себе знать и психологическое напряжение.

Чтобы снизить вероятность выгорания, отдыхает Даниил на природе, слушает музыку или читает книги: русскую классику, современных зарубежных авторов. Предпочитает социальные и психологические произведения, любит Чарльза Буковски и Чака Паланика. Интерес к литературе у него от мамы.

— Мама у меня филолог, она мне с детства внушала, что читать надо. Так и привилось. Родители развивали мой интеллект, это пригождается в жизни. Ещё я ценю родителей за то, что они всегда доверяли моему выбору и во всём поддерживают. Иногда это даётся непросто. Например, как с работой. Они, да и другие родственники и знакомые, волновались сначала, когда я стал работать в баре, но потом успокоились.

Причём, успокоились настолько, что стали гостями бара. Случается, готовит Даниил коктейли и дома, во время семейных праздников. Сам миксы не пьёт, хотя представление о многообразии вкусов имеет.

— Перед подачей авторские коктейли пробуешь, чтобы понять, всего ли в нём достаточно. Если получилось плохо — это же минус бармену. Здесь ты как повар, который готовит ужин и пробует блюдо перед подачей. Ну как пробуешь — через край мы не отхлёбываем, для этого есть трубочки.

К концу разговора вспоминаю, как в середине 90-х, ещё до рождения Даниила, на барной стойке обманывали. Чтобы отмерить порцию, бармен пользовался высоким мерным стаканом и старался перелить алкоголь из него быстро-быстро. К стенкам стакана «прилипало». При должной сноровке за смену можно было сэкономить до 10% с бутылки.

— Давайте представим, что вы пришли в гости, и хозяин вдруг стал как-то мухлевать с угощением. Захочется вам в следующий раз к нему идти? Вряд ли. Вы, скорее всего, будете искать повод отказаться от приглашения. А нам нужно другое: чтобы гости чувствовали себя комфортно, были всем довольны и в настроении. Помните, в начале мы разговаривали об атмосфере и культуре бара?

В публикации использованы фото из личного архива Даниила Вагнера

и со страницы бара «Явка» в «ВКонтакте».